くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
ブレッド部門 銅賞

ウォルナッツ スパイス ローフ

株式会社ロイヤルホテル

佐藤 一真

配合(使用材料)

サワー種配合

  • ライ麦粉(細挽き)100%
  • ライ麦ペース発酵風味液33%
  • 50%
  • セミドライイースト0.2%

本捏配合

  • 強力粉40%
  • ライ麦粉(細挽き)35%
  • サワー種50%
  • 天日塩2.2%
  • 生イースト2%
  • ハチミツ5%
  • くるみハーフ&ピース30%
  • ★混合香辛料2.5%
  • ★加工穀類10%
  • 61%

成形時使用材料

  • くるみスモールピース
    製品1個に付き60g
  • ★混合香辛料白ゴマ・コリアンダー・
    クミン・島唐辛子
  • ★加工穀類大豆・大麦・黒コマ・玄米・キヌア

製造方法

サワー種工程

・ライ麦ペース発酵液と水を合わせたものに、イーストを加える。ライ麦粉を入れ混ぜ 合わせる。粉気が無くなるように、均一に混ぜ合わせる。(手繰り)

・捏上温度26~27度

・発酵条件25度~28度の室温、またはホイロ

・発酵時間16時間

本捏工程

ミキシング

・縦型ミキサーを使用

・混合香辛料・加工穀類・くるみ以外の材料を入れL5分

・上記材料を入れ2分

・発酵条件室温

・発酵10分

・分割900g

・ペンチタイム5分

・成形 ワンローフ形に成形する。霧吹きなどで生地を湿らせてくるみを上部と側面にトッピングし、型に入れる

・ホイロ条件温度30度 湿度75% 60分

・焼成 上火180度 下火200度 60分 スチームあり、多めに