くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
ブレッド部門 入選

米百俵

株式会社弘林産業(サン・フォーレット)

石山 範康

配合(使用材料)

白生地

  • 米粉(新潟県産コシヒカリ)1000g
  • 砂糖60g
  • 20g
  • 小麦グルテン160g
  • 脱脂粉乳20g
  • ソフナー(乳化剤)10g
  • ショートニング100g
  • 生イースト40g
  • モルト2g
  • 吸水800g

黒生地

  • 米粉(新潟県産コシヒカリ)1000g
  • 砂糖60g
  • 20g
  • 小麦グルテン160g
  • 竹炭パウダー10g
  • すりごま40g
  • 脱脂粉乳20g
  • ソフナー(乳化剤)10g
  • ショートニング100g
  • 生イースト40g
  • モルト2g
  • 吸水870g

トッピング

  • 無塩パター225g
  • 砂糖275g
  • 全卵190g
  • 醤油35g
  • ハート(薄力粉)60g
  • ローストくるみ350g

製造方法

トッピング

①くるみをローストして、粗みじんにする

②無塩バターと砂糖を合わせて立てる

③②に全卵を少しずつ入れて混ぜる

④⑨に醤油を少しずつ入れて混ぜる

⑤④に薄力粉を入れてさっくり混ぜる

白生地・黒生地

①白生地・黒生地共に油脂以外の材料を全て入れて、ミキシングする

・ミキシングL3H30 ↓ L3H130

・捏上げ温度26度

・フロアータイム20分

・分割 白生地250g 黒生地150g

②白・黒生地共に縦20cmX横30cmに伸ばして冷蔵庫で冷やす

⑨白生地と黒生地を合わせて(重ねる)トッピングを150g、白生地の上に塗る

④トッピングを塗ったあと、30度のホイロで20~30分発酵させる

⑤のり巻のようにまいて、ラウンド風型に入れてホイロに入れる

2次発酵

ホイロ 温度38度 湿度70%

焼成

上火180度 下火180度 40分