くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
菓子パン部門 入選

Smile Moon~笑顔・くるみ だいすき~

株式会社コープベーカリー

楠田 法久

配合(使用材料)

生地

①中種(%)

  • 強力粉10
  • 石挽き小麦粉10
  • ライ麦全粒粉10
  • 甜菜糖2
  • セミドライイースト0.15
  • 牛乳22
  • 低水分無塩バター5

②本捏(%)

  • ①の種全量
  • 強力粉40
  • フランスパン専用粉30
  • 甜菜糖10
  • 沖縄天日塩1.8
  • トレハロース2
  • セミドライイースト1.8
  • 卵黄25
  • 全卵15
  • 牛乳10
  • 低水分無塩バター45

③くるみ生地(g)

  • 生地100
  • ハーフ&ピース(くるみ)35

④カフェクリーム

  • 砂糖250
  • ケーキクラム250
  • 無塩バター200
  • コーンスターチ50
  • カフェエキス15
  • 卵白10

⑤ナパージュノア(g)

  • ナパージュ100
  • パウダー(くるみ)6

⑥グラス・アー・ロー(g)

  • 粉糖100
  • レモン果汁5
  • レモン皮2
  • 15

⑦ノア・サブレ(g)

  • 無塩バター150
  • 粉糖100
  • 全卵60
  • 薄力粉250
  • パウダー(くるみ)100

その他

  • セミドライアプリコット
  • スライスアーモンド
  • マカダミアナッツ
  • ピスタチオカット

製造方法

①生地の製造方法

・バター以外を入れて L6

・バターを入れて L3 LM2

・22度捏上 常温で120分後 冷蔵で18H

②生地の製造方法

・バターと①の種以外を混合する

・L2 種混合 L2 M4 MH4 バター入 M3

・中生地用の生地に、対生地35%のハーフ&ピースを混ぜる

・23度捏上 80分パンチ20分(26度75%)

・中生地 外生地とも50gに分割後、冷蔵庫へ

・30分後成型

・中生地(くるみ入り)を伸ばし④カフェクリームを10g塗る

・セミドライアプリコットを15g写真のようにのせ巻き込み、なまこ型に成型する。

・外生地を薄く伸ばし、中生地の底を上にして奇麗に包み込む。

・綴じ目をしっかり閉じ、15分冷蔵庫で休ませる。

・ナイフで上面にカットを入れ、月型にし、専用型に入れてホイロ(28度 75%)に65分。

・⑤ナパージュノアを塗り、ピスタチオカットを下部外側に付け、月型に焼いた⑦サブレを飾り、アーモンドスライスとマカダミアナッツで作ったうさぎを可愛く飾り完成。

③カフェクリームの製造方法

1.バターと砂糖をよくすり合わせる

2.コーンスターチ・カフェエキス・卵白を合わせる

3.ケーキコラムを細かくほぐし、合わせる

ノア・サブレの製造方法

1.バターを軟らかくし、粉糖を入れる

2.卵を少しずつ入れ、薄力粉・くるみパウダーを入れる

3.30分冷蔵庫で休ませる

4.少し捏ねて伸ばし型抜きし焼成する