くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
菓子パン部門 入選

至福のボストック
BoStock aux Noix a loranges

日本ホテル株式会社 ホテルメトロポリタン

土屋 伸明

配合(使用材料)

ポンプ・ア・ルイユ 生地

  • 強力粉60%
  • 中力粉40%
  • 牛乳20%
  • 24%
  • オレンジフラワーウォーター0.5%
  • 1.6%
  • グラニュー糖12%
  • トレハロース5%
  • ハチミツ5%
  • 生イースト4%
  • 卵黄35%
  • オリーブオイル15%

くるみクリーム

  • 無塩バター450g
  • 粉糖450g
  • くるみパウダー450g
  • 全卵4個
  • ラム酒15g
  • 薄力粉75g
  • 少々

キャラメルくるみ

  • くるみ200g
  • グラニュー糖300g

キャラメルくるみクリーム

  • キャラメルクリーム130g
  • くるみクリーム250g
  • くるみパウダー130g
  • ローマジパン130g

シロップ

  • 1000g
  • グラニュー糖260g
  • 紅茶8g
  • コアントロー30g

マーマレード

  • 市販のもの

製造方法

生地

①ミキシング

・オリーブオイル以外オールインして

・低速③分 オートリーズ15分 ・低速3分 中速5分

・オリーブオイルを入れ ・中速3分 中高速2分

・捏上げ温度24度

②発酵

・室温(28度)60分

・パンチをして冷蔵庫へ一晩寝かせる

キャラメルクリーム

・キャラメルくるみをくだいておく。

・ボウルに全材料を入れゴムベラでザックリ合わせておく。

・中生地 外生地とも50gに分割後、冷蔵庫へ

③分割

・生地を冷蔵庫で戻し200gに分割し丸める。

・温室で60分休ませる。

④成型

・生地を再び丸めムースリーム型に入れる

⑤ホイロ

・28度 湿度70% 60分

⑥焼成[1]

・上火160度 下火190度 50分

⑦仕上げ

・荒熱が取れたらムースリースを2cm幅でスライスする。

・温めておいたシロップにくぐらせ急速冷凍する。

・固まったらマーマレードを適量塗り、キャラメルクリームをたっぷり塗る。

⑧焼成[2]

・上火200度 下火190度 10分

・キャラメルくるみを中央にのせ、再び窯へ10分

⑨仕上げ[2]

・荒熱がとれたらまわりに粉糖を振り、オレンジスライスを飾りつける。