くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
菓子パン部門 入選

レクランド ノア(クルミの宝箱)

株式会社アンデルセン

内藤 匡佳

配合(使用材料)

本捏

  • フランスパン専用粉65%
  • 強力粉35%
  • 脱脂粉乳2%
  • グラニュー糖10%
  • 2.1%
  • ドライイースト2%
  • 無塩バター5%
  • 全卵10%
  • ルヴァン種20%
  • キュウスイ41%

くるみバター

  • 無塩バター94.5%
  • くるみパウダー23%
  • (くるみハーフをすり潰したもの)

メープルマジパン

  • マジパンマッセ100%
  • メープルシュガー100%
  • マーガリン100%
  • グラニュー糖90%

シュガーグラス

  • 粉糖100%
  • キュウスイ25%

ルヴァン種

スターター

  • レーズン100%
  • キュウスイ50%

1日目

  • レーズン液50%
  • フランスパン専用粉100%

2日目~7日目

  • 前日の種50%
  • フランスパン専用粉100%
  • キュウスイ55%

種継ぎ

  • 前日の種100%
  • フランスパン専用粉100%
  • キュウスイ60%

製造方法

ミキシング

ルヴァン種

スターター

①全部の材料を混ぜる(23度 120時間 1日2回混ぜる)

②発砲したら濾す

1日目

・スパイラルミキサー使用

・L5

・捏上温度25度

・フロアタイム6時間(27度75%)

・冷蔵5度 12~20時間

2日目~7日目

・スパイラルミキサー使用

・L5

・捏上温度25度

・フロアタイム6時間(27度75%)

・冷蔵5度 12~20時間

種継ぎ

・スパイラルミキサー使用

・L5

・捏上温度25度

・フロアタイム3時間(27度75%)

・冷蔵5度 3日に1回リフレッシュする

本捏

・スパイラルミキサー使用

・L5

・捏上温度20度

・フロアタイム45分(27度75%)

・冷蔵5度 12~20時間

分割

500gに分割後、冷蔵5度 12~20時間

成型

①くるみパウダーを310g折り込み

②3つ折りを4回する

③生地の厚さ1.5cmにし、1.5cmのサイコロ状にカットする

④ケースにサイコロの生地を80g均一に入れる

⑤くるみハーフを8子(24g)をのせる

⑥メープルマジパンを8gのせる

⑦サイコロ生地を80g均一にのせる

⑧くるみハーフを8個(24g)均一にのせる

⑨メープルマジパンを8gのせる

⑩サイコロ生地を70g均一にいれて、少し押さえる

ホイロ

32度 70% 60分

焼成

上火180度 下火245度 32分

仕上げ

①パンの上面にシュガークラスを塗り、ピスタチオを10gのせる

②くるみハーフを3個(9g)のせる

③くるみハーフにおシュガーグラスを塗る